Viskio gamyba

Siekiant kuo labiau supaprastinti labai mokslišką viskio gamybos procesą, pateikiame trumpą 6 pagrindinių viskio gamybos etapų apžvalgą, nuo grūdų iki taurės (from grain to glass)!

1) Salyklo darymas ir malimas

Salyklo gamyba yra pirmasis etapas, kurio metu miežiai paverčiami alkoholiu. Labai nedaugelis distiliavimo įmonių vis dar gamina salyklą iš savo grūdų, dauguma šį etapą perduoda subrangovams.

Javai keletą dienų drėkinami, išbarstomi ant salyklo džiovinimo grindų („malting floors“), kad sudygtų (šis procesas išskiria fermentus, kurie grūduose esantį krakmolą paverčia cukrumi), tada džiovinami.

Taigi, vos prasidėjus daigumui, jis iš karto sustabdomas džiovinant salyklą didelėje krosnyje. Tuomet distiliavimo įmonė gali nuspręsti pridėti durpių, kad suteiktų tam tikriems viskio rūšims būdingą dūminį skonį. Malted grūdai džiovinami ant durpių ugnies (durpės yra organinė fosilinė medžiaga, randama vadinamosiose „durpynėse“) apie trisdešimt valandų (daugiau ar mažiau, priklausomai nuo pageidaujamos koncentracijos). Tada miežiai sumalamai malūne, kad būtų grubiai sumalti į miltus, vadinamus „grist“.

2) Virimas ir fermentacija

Anksčiau gautas gristas sumaišomas su maždaug 60 °C temperatūros vandeniu, kad susidarytų mišinys, kuris leis salyklo grūdų fermentams krakmolą paversti cukrumi. Po kelių valandų šis mišinys, dažniausiai vadinamas „misos“, atšaldomas ir į jį įdedama mielių. Šios mielės sukelia putų susidarymą, kuris yra cukraus virsmo alkoholiu požymis.

Po dviejų ar trijų dienų visas cukrus yra paverčiamas, o putos palaipsniui išnyksta. Gaunamas mišinys, panašus į šiltą alų, kurio alkoholio koncentracija yra apie 8° ir kuris vadinamas „wash“

3) Distiliavimas

„Wash“ tada distiliuojamas du ar tris kartus – arba du su puse kartų, kaip Springbank atveju… (trigubas distiliavimas yra labiau būdingas airiams, tačiau keletas škotų distiliavimo įmonių, pavyzdžiui, Auchentoshan, taip pat bandė jį taikyti) tradiciniuose vario distiliavimo aparatuose „pot still“ arba koloniniuose distiliavimo aparatuose, dar vadinamuose „nuolatinio distiliavimo“, iki visiškai skaidraus spiritinio gėrimo, išeinančio iš distiliavimo aparato. Paprastai Škotijoje „wash“ pirmiausia patenka į „wash still“, iš kurio gaunami „low wines“, kurie tada patenka į mažesnį „spirit still“ antrajam distiliavimui.

Tačiau ne visas distiliuotas spiritinis gėrimas bus išsaugotas: distiliavimo metu pradžia ir pabaiga (žinomos kaip distiliavimo galva ir distiliavimo uodega) sąmoningai nėra išsaugomos. Distiliavimo pradžia ir pabaiga grįžta atgal į „low wines“ ir distiliuojami iš naujo. Tai, kas lieka, vadinama „širdimi“, ir tik ji supilama į statines, kad būtų pagamintas galutinis produktas. Spirito „kirpimas“, kuris skiriasi priklausomai nuo distiliavimo įmonės, taip pat distiliavimo aparatų forma ir dydis (unikalūs kiekvienai distiliavimo įmonei) yra du veiksniai, leidžiantys atskirti vienos distiliavimo įmonės viskio charakterį ir savitumą nuo kitos.

4) Brendimas

Nors visi ankstesni etapai akivaizdžiai turi įtakos galutiniam produktui, būtent brendimas ąžuolinėse statinėse (ne trumpiau kaip 3 metus) turi didžiausią įtaką galutinio produkto aromatui. Anksčiau brandinimo strategijoms buvo teikiama labai mažai reikšmės, tačiau pastaruosius kelis dešimtmečius gausėja tyrimų apie brandinimą, taip pat apie „apdailą“ (tai yra viskio brandinimo „baigimas“ kitame statinėje, kurios savybės skiriasi nuo pagrindinės statinės: šerio, romo, porto, raudonojo vyno…Šiandien viskas – arba beveik viskas – yra įmanoma) ar kiti eksperimentai su įvairiomis ąžuolo rūšimis (labiausiai paplitęs yra amerikietiškas baltasis ąžuolas „Quercus Alba“ arba „Quercus Robur“, europietiškas ąžuolas). Būtent šis brandinimo etapas suteiks jūsų viskiui gražią auksinę, auksinės spalvos arba gintarinę spalvą. Yra daugybė statinių rūšių: nuo mažų „Quarter Cask“ iki didelių „Sherry Butt“ ir žinomų „Bourbon Barrel“.

Aplinka ir klimatas turi didelę įtaką brandinimui: temperatūros svyravimai, šaltis, drėgmė ir kt. Brandinimo metu vyksta garavimo reiškinys, dėl kurio kasmet apie 2 % viskio – Škotijoje – išgaruoja į orą, tai poetiškai vadinama „angelų dalimi“. Priklausomai nuo teritorijos, šis angelų dalis gali būti daug didesnis, pavyzdžiui, Indijoje jis yra vertinamas maždaug 12 % per metus. Todėl viskis bus išpilstomas daug jaunesnis nei jo škotiški ar airiški pusbroliai. Kiekviena statinė yra unikali ir reaguoja skirtingai – netgi stovėdamos viena šalia kitos tame pačiame rūsyje, dvi identiškos statinės gali iš tikrųjų atskleisti visiškai skirtingą gėrimą. Tai ir yra visos viskio magijos esmė!

Tada ateina laikas redukuoti – arba ne – distiliatą ir išpilstyti jį į butelius!

> Peržiūrėti visus viskio rūšis

Post Views: 6