Romai: brandinimas ir statinės

Nors baltasis romas iš esmės nereikalauja brandinimo, prieš išpilstant į butelius jis vis tiek laikomas tam tikrą laiką. Todėl jis laikomas nerūdijančio plieno cisternose, o kartais labai trumpą laiką – statinėse.

Statinėms gaminti naudojama mediena spiritinių gėrimų pasaulyje beveik visada yra ąžuolo. Ji gali būti iš Amerikos arba Europos ir suteikia brandinimui savitų savybių, kurios tiesiogiai susijusios su jos rūšimi, bet taip pat ir su klimatu, kuriame ji augo.

Priešingai nei burbono atveju, naujų statinių naudojimas nėra privalomas, nors kai kurios distiliavimo įmonės pasirenka šį variantą, kuris paprastai suteikia naujam gėrimui intensyvių prieskonių, taninų ir medžio natų. Būtent šis skirtumas, kartu su santykinai artimu atstumu iki Amerikos, skatina gamintojus naudoti naudotas ir nebetinkamas burbono statines, kurios buvo naudojamos šio alkoholio, daugiausia gaminamo Kentukyje, gamybai, romo brandinimui.

Taip pat svarbus ir statinės tūris – kuo ji mažesnė, tuo didesnė medienos ir alkoholio sąveika, o tai lemia greitesnį brandinimą.

Jis gali būti vadinamas pirmojo arba antrojo užpildymo, o tai reiškia, kad jis buvo panaudotas pirmą kartą nuo jo pirmojo gyvenimo, kad į jį būtų įpilta romo, arba antrą kartą. Techniniu požiūriu statinė gali būti naudojama tol, kol ji yra sandari arba ją galima remontuoti, tačiau žinant, kad mediena suteikia apie 80 % galutinio produkto skonio, lengva suprasti, kad ateina momentas, kai ji nebeturi jokios įtakos skonio kokybei.

Dažnai statinė prieš naudojimą yra deginama iš vidaus, tai vadinama „bousinage“ (deginimas). Yra keli intensyvumo lygiai, nuo lengviausio iki ilgiausio, po kurio mediena tampa panaši į krokodilo nugarą. Ši technika, kurią įvaldė statinių gamintojas, leidžia geriau išlaisvinti medienos aromatus ir taninus.

Skirtumas tarp brandinimo ir apdailos:

Senėjimas yra daugiau ar mažiau ilgas laikotarpis, per kurį spiritinis gėrimas brandinamas statinėse.

Romų pasaulyje jau galime išskirti du brandinimo tipus: tropinį ir kontinentinį. Šie du būdai, kartais, o dažnai ir kartu, radikaliai pakeičia romo brandinimo procesą.

Pirmiausia, tai turi įtakos brandinimo greičiui, nes šiltas arba tropinis klimatas jį pagreitina, o atvirkščiai, šaltas klimatas jį sulėtina. Tai taip pat turi įtakos garavimui, žinomam kaip „angelų dalis“, kuris Europoje siekia apie 2 %, o Karibuose – 8 %.

Šie procentiniai dydžiai apima ne tik alkoholio, bet ir vandens tūrį. Abu jie išgaruos priklausomai nuo aplinkos drėgmės lygio. Sausas sandėlis skatins vandens išgaravimą, dėl ko išliks alkoholio tūris, o drėgnas sandėlis, atvirkščiai, skatins alkoholio praradimą vandens naudai.

Be įvairių reglamentų, visos šio pasaulio veiklos srities šalys dėl įvairių priežasčių, kurios yra daugiau ar mažiau pateisinamos, gina pasirinkimą, kur vyks brandinimas. Nors terroir klausimas išlieka svarbus, negalima kaltinti gamintojo ar išpilstytojo, kad jis šį etapą vykdo ne kilmės šalyje, nesvarbu, ar tai daroma dėl finansinių priežasčių, ar dėl grynai skonio.

Svarbiausia prisiminti, kad romas yra gyvas produktas, kuris kartais elgiasi visiškai netikėtai. Tai lemia jo sunkumą, vaisiškumą, aštrumą, nepriklausomai nuo to, ar jis brandinamas Europoje, ar atogrąžų klimato sąlygomis. Galiausiai, tik jūsų malonumas jį ragaujant yra tikrai svarbus, visa kita yra tik literatūra.

Nors didžioji dalis romo brandinama burbono statinėse, tai nėra taisyklė, taikoma visiems. Tačiau tai yra labai tinkamas statinių tipas dėl savo aromatinių savybių, kurios puikiai dera su romo savybėmis.

Baigiamasis etapas skirtas suteikti papildomą aromatą, kuris gaunamas romą daugiau ar mažiau ilgą laiką brandinant statinėse, kurios pirmą kartą buvo naudojamos visiškai kitokiam tikslui. Šio baigiamojo etapo trukmė nėra reglamentuota, tačiau keletas dalykų atrodo savaime suprantami.

Pirma, jis neturėtų trukti tiek pat, kiek pirmasis brandinimas, arba netgi jį viršyti, antra, taip gauti aromatai niekada neturėtų užgožti pirminio produkto aromatų, sakykime, jie turėtų būti tik šių aromatų atspindys. Būtent todėl vyno rūmų meistro patirtis yra labai svarbi.

Pateiksime keletą statinių tipų, kurie dažniausiai naudojami šiam tikslui:

Šerio statinės, taip pat žinomos kaip Xérès, yra labai įvairių rūšių: Perdo Ximénès, Oloroso, Fino… Kiekviena iš jų turi skirtingas organoleptines savybes: vienos primena kompotą, kitos – kavą, trečios – džiovintus vaisius.

Vyno statinės, Sauternes, Burgundijos, Bordo…

Kiti spiritiniai gėrimai, tokie kaip tie, kuriuos naudoja Ferrand namai, kurių Plantation romai visada antrą kartą brandinami kontinentinėse konjako statinėse.

Viskio statinės, kartais durpės, kaip buvo HSE ar Mount Gay atveju.

Rasteau statinės, šis natūralus saldus vynas, gaminamas pietų Prancūzijoje, kurį Ferroni namai naudoja labai sėkmingai…

Trumpai tariant, tai, kas išlaisvina romo gamintojų vaizduotę.

Paminėkime dar vieną ypač paplitusią brandinimo metodą, dažniau naudojamą Pietų Amerikoje ir ispaniško stiliaus gamyboje, vadinamą Solera.

Šis metodas, tiesiogiai įkvėptas tradicinio ispanų šerio brandinimo metodo, reiškia, kad daugiau ar mažiau statinių sujungiami tarpusavyje, dažniausiai piramidės forma. Nors metodas vadinamas Solera, tik apatinis statinių sluoksnis turi šį pavadinimą.

Viršutiniai statinių „sluoksniai“ vadinami Criadera, pirmasis yra tiesiai virš Solera, antrasis, trečiasis ir taip toliau iki viršaus.

Seniausias romas visada yra apatiniame statinių sluoksnyje, iš kurio bus išgautas romas, kuris bus išpilstytas į butelius. Išimamas kiekis visada yra nedidelis, kad būtų išlaikytas spiritinio gėrimo homogeniškumas. Ši dalis bus pakeista jos ekvivalentu, esančiu pirmojoje Criadera, kuri pati bus pakeista antrąja, iki viršaus, kuriame visada bus jauniausias romas. Paprastai sakoma, kad seniausias romas „auklėja“ jaunesnį romą per tą laikotarpį, kai jie susilieja.

Žinoma, amžiaus sąvoka įgaus kitą prasmę nei brandinant vienoje statinėje.
Galime pasakyti, kad pagal šios metodikos esmę tai yra vidutinis amžius, gaunamas derinant daugiau ar mažiau senus produktus.

> Peržiūrėti visus romus