Konjako vadovas

Olandai, ypač mėgstantys šio regiono druską, bet taip pat ir vyną, kurie jau XV–XVI a. turėjo gerų žinių apie distiliavimą, pradėjo gaminti vyno spiritą, vadinamą Brandevin (iš čia kilęs pavadinimas Brandy), distiliuojamą vieną kartą ir lengvai konservuojamą eksportui, vartojamą šiek tiek praskiestą vandeniu.

Apie XVIII a. buvo importuoti pirmieji Charentais tipo distiliavimo aparatai, kurie paskatino dvigubą distiliavimą ir stipraus alkoholio atsiradimą, leidžiantį puikiai išsaugoti produktą transportavimo metu. Būtent su jų plėtra, bet ypač su ilgesniais atstumais, kuriuos tekdavo nuvažiuoti statinėms, buvo pastebėta, kad produktas pagerėja dėl jo laikymo medinėse statinėse, ir tai tikriausiai paskatino pirmuosius brandinimo eksperimentus.

Šiuo laikotarpiu atsirado tokie didieji konjako gamintojai kaip Delamain, Rémy Martin, Hennessy ir kt.

Per kitus du šimtmečius gamyba tik didėjo, ypač dėl jo populiarumo Didžiojoje Britanijoje. Apie 1870 m. vynuogynai žlugo dėl vabalo, žinomo kaip filoksera, kuris puola vynmedžių kamienus, kad pasimaitintų sultimis.

XX a. buvo atstatymo, kultūrų atkūrimo laikotarpis, kurį lėmė atsparių kenkėjams amerikietiškų poskiepių naudojimas. Šiandien konjakas žinomas visiems, tačiau didžiausią populiarumą jis pasiekė JAV rinkoje. Europa ir Kinija lygiomis dalimis pasidalija didžiąją dalį produkcijos, sudarančią apie 60 % visos parduodamos produkcijos.

Apibrėžimas:

Koniakas – tai spiritinis gėrimas, kurio pagrindą sudaro baltasis vynas, pagamintas iš tam tikrų vynuogių veislių, daugiausia Ugni Blanc, bet taip pat ir Colombard, Folle Blanche, Folignan (Ugni Blanc ir Folle Blanche kryžminimas), Montils ir Sémillon. Jam taikomas kontroliuojamos kilmės vietos nuoroda.

Kilmės regionas buvo nustatytas 1909 m. dekretu ir apima šešis nustatytus vynuogynus. Be to, neseniai, 2015 m. sausio 7 d., dekretu buvo patvirtinti reikalavimai, atitinkantys šį pavadinimą, nors jis jau buvo teisiškai pripažintas nuo 1936 m.

Teritorija apima didžiąją dalį Šaranto, beveik visą Šaranto Maritimą, taip pat keletą vietovių Dviejų Sèvros ir Dordogne departamentuose. Šios zonos klimato ypatumai susiję su jos artumu prie vandenyno. Vidutinė minimali temperatūra niekada nenukrinta žemiau 2 °C ir vidutiniškai neviršija 25 °C.

Tai yra du kartus Charentais tipo distiliavimo aparatuose distiliuotas vyno spiritinis gėrimas, kurio alkoholio koncentracija yra apie 72 %, o minimalus tūris išpilstant į butelius turi būti 40 %. Tris kartus distiliuotas gėrimas yra konjako spiritinis gėrimas (80 %–85 %), naudojamas putojančių vynų gamybai.

Brendimas turi vykti ąžuolinėse statinėse, ne trumpiau kaip dvejus metus, rūsiuose, kuriuose laikomi tik konjako brendžiai. Šios statinės pagamintos iš Tronçais arba Limousin miškų medienos. Brendžio brandinimo metu į statines galima įpilti maisto dažiklio (E-150) arba tiesiogiai įberti medžio drožlių.

Nuo 2008 m. įstatymiškai leidžiama sudaryti „klimato rezervą“. Tai yra spiritai, kurie bus laikomi vadinamosiose inertinėse talpyklose ir bus naudojami, jei dėl nepalankių klimato sąlygų bus prarasta derliaus dalis, kitą derliaus metus.

Klasifikacija:

Šeši vynuogių derliai bus klasifikuojami pagal vynuogių auginimo vietovę, bet taip pat ir pagal ypatingą terroir, kuris tiesiogiai įtakos spiritinių gėrimų kokybę. Jie bus apibrėžti 1860 m. geologijos profesoriaus Henri Coquand iniciatyva.

– Pirmasis vynuogynas, Grande Champagne, turintis apie 13 000 hektarų plotą, auginamą ant kreidos periodo kalkakmenio dirvožemio, gamina pačius elegantiškiausius konjakus.

– La Petite Champagne turi identišką dirvožemį, nors ir mažiau tankų. Tai antras pagal dydį auginimo plotas, užimantis daugiau nei 15 000 hektarų. Čia gaminamas konjakas, nors ir labai aukštos kokybės, vis dėlto yra šiek tiek mažiau vertinamas nei pirmasis.

– Toliau eina Borderies, +-4000 hektarų, su silikatinio molio dirvožemiu.

– Les Fins Bois, +-31 500 hektarų, molio ir kalkės dirvožemis.

– Les Bons Bois, apie 9000 hektarų, ir Bois Ordinaires, apie 995 hektarai, smėlio dirvožemis.

Prekyboje rasite įvairių nuorodų. Pirmiausia apie sudėtį, nes, pavyzdžiui, pavadinimas Grande arba Petite Champagne gali būti nurodytas tik tuo atveju, jei bent pusė konjako mišinio sudėtyje esančių konjakų yra pagaminti atitinkamuose regionuose. Jei ant butelio aiškiai nurodytas amžius, tai visada bus jauniausias konjakas mišinyje. Cru sąvoka gali būti nurodyta tik tuo atveju, jei visi asambliažo konjakai yra iš minėto cru. Tačiau informacija tradiciškai bus nurodyta specialiai.

– 3 žvaigždės, V.S., Sélection…: ne mažiau kaip 2 metai.

– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: mažiausiai 3 metai.

– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: mažiausiai 4 metai.

– Vieille Réserve, Réserve Rare…: ne mažiau kaip 5 metai.

– Napoléon, Héritage, Excellence…: ne mažiau kaip 6 metai.

– X.O., Ancêtre, Imperial…: ne mažiau kaip 10 metų.

– X.X.O.: ne mažiau kaip 14 metų.

Gamybos procesas:

Be to, kad apsaugotų konjako autentiškumą, pavadinimas, žinoma, nustatys bendrą gamybos metodą, privalomą visiems.

Jis apibrėš vynuogių veisles, kaip aprašyta klasifikacijoje. Vynuogynų tvarkymas, kuris nurodo sodinimo tankumą, o genėjimas yra laisvas. Tačiau akų skaičius hektare yra ribojamas iki 80 000, taip pat ir nudžiūvusių vynmedžių procentas, priklausomai nuo sklypo tankumo, svyruoja nuo mažiau nei 2500 iki daugiau nei 2900 hektare. Tai nėra nustatyta atsitiktinai, nes žinoma, kad pernelyg tankiai apsodintas vynuogynas skatina ligų, pvz., „Botrytis“, plitimą, o tai turi tiesioginį poveikį kokybei, susijusiai, pvz., su obuolių rūgšties kiekiu misoje.

Iš tiesų, derlius bus susijęs su tuo, kas išdėstyta aukščiau. Tačiau jis bus nustatomas kasmet tarpžinybiniu nutarimu. Bet sakykime, kad jis yra apie 160 hektolitrų iš hektaro, remiantis 10 % alkoholio tūrio norma.

Pats gamybos procesas turi prasidėti iškart po derliaus nuėmimo. Tačiau draudžiama naudoti centrinės jėgos siurblius, taip pat vadinamąsias nuolatines presavimo mašinas. Taip pat draudžiama naudoti sodrinimo metodus ir sieros dioksidą vyno gamybos procese fermentacijos metu.

Tradiciniu presavimo būdu gautas sultys yra fermentuojamos iš karto. Dėl to baltojo vyno, skirto konjako gamybai, distiliavimo terminas yra nustatytas kovo 31 d. po derliaus nuėmimo. Po maždaug penkių dienų vyno alkoholio koncentracija bus apie 10 %, jis bus drumstas ir gana rūgštus.

Distiliavimas yra vadinamas diskontinuiniu ir atliekamas Charentais tipo variniuose distiliavimo aparatuose, naudojant tiesioginį kaitinimą. Jo tūris turi būti ne didesnis kaip 30 hektolitrų, o įkrovos tūris – ne didesnis kaip 25 hektolitrai, išskyrus pirmąjį kaitinimą, kurio metu gaunamas „Brouillis“, kuris gali būti 140 hektolitrų, o įkrova – ne didesnė kaip 120 hektolitrų. Po dvigubo distiliavimo šiuose distiliavimo aparatuose distiliatas turės ne daugiau kaip 72,4 % alkoholio koncentraciją 20 °C aplinkos temperatūroje – tai yra tinkamas kaitinimas. Pirmojo distiliavimo metu alkoholio koncentracija bus apie 30 %.

Brendimas truks mažiausiai dvejus metus ąžuolo statinėse, per kuriuos gali būti pridėta ąžuolo drožlių, kas atitinka tradicinį metodą, bet taip pat ir maisto dažiklis (E-150a) arba ąžuolo drožlių užpilas. Statinės bus naujos arba tokios, kuriose niekada nebuvo laikoma nieko kito, išskyrus konjaką. Šis etapas yra labai svarbus, kaip ir visų medinėse statinėse brandinamų spiritinių gėrimų gamyboje.

Būtent per šį laikotarpį vyksta įvairūs fizikiniai ir cheminiai procesai, dėl kurių koncentruojasi aromatai, vyksta klimato sąlygų nulemtas garavimas, vadinamas „angelų dalimi“, kuris sudaro apie 2 % per metus. Leidžiama papildyti prarastą tūrį, t. y. pakeisti prarastą tūrį, bet tik tuo pačiu kilmės stipriu alkoholiu.

Išgaravimas bus susijęs tiek su statinėje esančiu vandeniu, tiek su alkoholiu, o vieno ar kito praradimo proporcija bus susijusi su statinės ekspozicijos sąlygomis. Sausas rūsys skatins didesnį vandens praradimą, o drėgnas rūsys – alkoholio praradimą. Per metus išgaruoja keletas milijonų litrų produkcijos, o tai sudaro palankias sąlygas mikroskopiniam grybui „Torula Compniacensis“ augti, kuris anksčiau išduodavo nelegalius gamintojus, nes augdavo ant medinių sandėlių konstrukcijų.>Alkoholio kiekis bus mažinamas labai palaipsniui, pridedant demineralizuoto arba distiliuoto vandens. Kadangi konjakas beveik visada yra mišinys, bus laikotarpis, vadinamas „sujungimu“, kuris vyks dideliuose statinėse, vadinamose „Foudre“. Jauni spiritai paprastai turi gana gėlių ir vaisių aromatą, nuo vynuogių žiedų iki sodo vaisių.
Mediena laikui bėgant perduos vanilės, skrudintos kavos aromatus, o laikui bėgant taps dar turtingesnė. Jausime konservuotų vaisių ar džiovintų vaisių, tabako, prieskonių aromatus, kurie sudarys tai, kas vadinama „Rancio Charentais“.

Kaip ir visi stiprieji alkoholiai, konjakas nustoja brandinti, kai yra išpilstomas į butelius, todėl jį reikia laikyti buteliuose vertikaliai ir, jei įmanoma, apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių.

Vartojimo būdas:

Istoriškai konjakas buvo vartojamas su nedideliu kiekiu vandens. Šiandien jis dažniausiai geriamas grynas, bet taip pat tinka kaip kokteilių pagrindas arba kaip džinas, sumaišytas su toniku ar vaisių likeriu.

Jis vartojamas diskretiškai kaip pagrindinis ingredientas gaminant Pineau des Charentes ar Grand Marnier.

Nors amerikiečių reperiai kartais geria konjaką iš butelio, vis dėlto geriausia jį gerti kaip aperityvą ar digestifą, naudojant tulpės formos taurę, kurios pagrindas sutelkia aromatus, išlaisvinančius juos per siauresnę kaklelę.

Jis gali būti flambiruotas ant kulinarinių patiekalų, pavyzdžiui, blynų, tačiau dažniausiai jis praturtina padažus, kad patenkintų mūsų gomurį. Jo skoniai puikiai dera su grietinėle, grybais, balta arba raudona mėsa ir netgi vėžiais.

Kalbant apie kokteilius, rekomenduojame apsilankyti didžiųjų prekės ženklų oficialiose svetainėse, kuriose dažnai rasite daugybę receptų, vienas įdomesnis už kitą.
Receptai, nuo paprasčiausių iki sudėtingiausių.

> Peržiūrėti visus konjakus

Post Views: 7