Degtinė: degtinės vadovas

Vodka yra kilusi iš Rytų šalių, daugiausia iš Rusijos ir Lenkijos. Nors tikriausiai neįmanoma nurodyti jos atradėjo ar net tiksliai nustatyti, kada prasidėjo šio gėrimo, kurio pavadinimas reiškia „mažasis vanduo“, gamyba, pirmieji rašytiniai šaltiniai apie jį pasirodė Lenkijoje XV a. pradžioje. Tačiau tai tik terminas „eau de vie“ (gyvybės vanduo), be jokių papildomų duomenų apie jo sudėtį. Šis terminas buvo vartojamas tiek medicinos, tiek pramogų srityje.

Tačiau atrodo, kad būtent genujiečiai, dideli prekybininkai, įsikūrę Sardinijoje ir Korsikoje nuo V a., nuo XIV a. per Juodąją jūrą importavo pirmuosius spiritinius gėrimus, pagamintus iš vynuogių distiliato. Vietinis distiliavimas atsirado tik XVI a., žinoma, tai jau buvo ne vynuogių degtinė, o žemės ūkio produktai.

Tradiciškai manoma, kad degtinės pagrindas yra kviečiai ir rugiai, nors bulvės ar runkeliai naudojami beveik taip pat seniai. Carų Rusijoje degtinė greitai sukėlė piktnaudžiavimo problemų, dėl kurių buvo uždrausta jos gamyba ir įsteigta valstybės monopolija tiek gamybos, tiek platinimo srityje. Žinoma, tuo laikotarpiu daugelis nelegalių gamintojų toliau gamino dažnai prastos kokybės ar net pavojingą alkoholį, dėl ko jis ilgą laiką buvo priskiriamas žemos kokybės ir nesvarbiems alkoholiniams gėrimams.

Po 1917 m. revoliucijos emigrantai išplatino degtinę Europoje, Skandinavijoje ir Šiaurės Amerikoje. Šiose regionuose degtinė gaminama iki šiol, tačiau ji įgavo vietos spalvų, nes kartais naudojamos skirtingos žaliavos.

Tai, kas padės degtinei tapti labiausiai vartojamu alkoholiu pasaulyje, greičiausiai bus jos gebėjimas prisitaikyti prie daugybės kokteilių gamybos. Nuo 40-ųjų metų ji užima pirmaujančią vietą kokteilių pasaulyje, gerokai lenkdama romą ir net džiną. Norint pateikti realistišką skaičių, nors jis ir yra apytikslis, manoma, kad per metus į rinką pateikiama 5 milijardai litrų degtinės, kurią gamina daugiau nei 5000 gamintojų.

Apibrėžimas:

Čia nekalbama apie tikslius reikalavimus. Vis dėlto 2008 m. Europos Komisija nustatė pagrindinius reikalavimus ir pateikė pirminį apibrėžimą. Tai yra spiritinis gėrimas, pagamintas iš žemės ūkio kilmės etilo alkoholio fermentacijos būdu, naudojant mieles, distiliuotas arba rektifikuotas. Rektifikavimas – tai alkoholio distiliavimas keletą kartų skirtinguose laipsniuose, siekiant palaipsniui pašalinti nepageidaujamus elementus. Vodka turi turėti ne mažiau kaip 37,5 % alkoholio koncentraciją, JAV šis lygis yra 40 %.

Jei šalys, iš kurių kilusi degtinė, norėtų griežtai apriboti kviečių, rugių ir bulvių naudojimą jos gamybai, tai nepavyks. Tačiau įstatymai reikalauja, kad ant butelio būtų nurodyta viena ar kelios žaliavos, iš kurių ji pagaminta, jei jos skiriasi nuo trijų minėtųjų.

Vodka, gaminama daugkartinio distiliavimo būdu, dažnai naudojant nepertraukiamo veikimo kolonines distiliavimo aparatus, yra aromato požiūriu neutralus alkoholis, kurio koncentracija iš distiliavimo aparato išleidžiama apie 96 %. Ji taip pat nereikalauja brandinimo, kad būtų galima ją parduoti.

Klasifikacija:

Nėra kategorijos, kuri būtų palyginama su single malt, AOC… tačiau yra degtinės mišiniai, rūkytos degtinės. Dažnai gamintojai derina kelis pagrindinius ingredientus ir kuria savo receptūras. Vis dėlto degtinę galima suskirstyti į dvi dideles kategorijas.
Vodka, vadinama „Pure“:

Ši kategorija reiškia, kad nėra pridėta jokių aromatų, kurie pakeistų žaliavų, naudojamų jos gamybai, savybes. Nors ir vėlgi nėra nustatytų taisyklių, vis dėlto galime įsivaizduoti keletą orientyrų šiame plačiame pasaulyje.

Kviečiai ir rugiai tradiciškai naudojami buvusio Rytų bloko šalyse. Pirmasis suteikia gaivų, riebią tekstūrą, o antrasis žinomas dėl pikantiškų natų ir, žinoma, šiek tiek rūgštumo, būdingo iš šių grūdų pagamintiems kepiniams. Čia dažniausiai randame aukščiausios kokybės degtines.

Bulvės yra labiau būdingos Lenkijai, o jų rezultatas labai skiriasi nuo iš grūdų pagamintos degtinės. Ji yra žinoma kaip labiau kreminė.

Kukurūzai yra labiau būdingi Šiaurės Amerikai, Kanadai. Jų stilius yra lengvai atpažįstamas dėl skrudinto popkorno skonio ir vaškinės tekstūros.

Europos šalys dažnai naudoja vaisius, vynuoges, obuolius, netgi kai kurias daržoves. Tačiau kai kurios madingos egzotiškos žaliavos, pavyzdžiui, labai populiari kvinoja, vis dar teikia naujovių, kaip antai nepriklausomo buteliavimo įmonės „Fair“ atveju.

Airijoje viena degtinė gamykla naudoja dilgėles, taip pat grūdus ir Kigelia vaisius, augančius Afrikoje.

Vodka, pagaminta iš melasos, kuri dažniausiai gaunama iš cukrinių runkelių, yra daugiausia pramonės gaminys. Taip pat naudojami spelta kviečiai, apyniai… Jūs suprantate, kaip sunku nustatyti specifikacijas, kad būtų galima suteikti kokią nors kilmės vietos nuorodą.
Aromatizuota degtinė:

Aromatizuotą degtinę galima gaminti keliais būdais: išlaikant tam tikrą produkto išskirtinumą arba skiriant jį masiniam vartojimui, sakykime, šventiniam. Vodkos aromatizavimas yra panašus į ti-punch, tradiciją kilmės šalyse, taip pat vertinamą visame pasaulyje. Tam tikra prasme viskas yra leidžiama, ypač kadangi tai daroma tradiciniu būdu, paprasčiausiai maceruojant, o tai yra prieinama kiekvienam, tačiau rezultatas priklauso tiesiogiai nuo kūrėjo kūrybiškumo.

Paprastai į ją dedama koncentruotų aromatų, nors kruopštesni gamintojai, kaip ir gaminant džiną, atlieka pakartotinį distiliavimą su norimais aromatais.

Be žinomos lenkų degtinės, aromatizuotos bizonų žolėmis, paminėsime keletą originalių skonių. Mentono citrina, bergamotė, pipirai, miško uogos, rabarbarai, žinoma, apelsinai, vanilė, mėtų, imbieras, šaltalankiai ir t. t.

Gamybos procesas:

Gaminant spiritinius gėrimus, siekiama naudoti žaliavas, kurių sudėtyje esantys krakmolai gali būti paversti fermentuojamu cukrumi.

Jei kaip žaliava naudojami grūdai, pagrindinis principas bus toks pat kaip, pavyzdžiui, viskio gamyboje – grūdai bus salykluojami, t. y. daiginami. Šį esminį virsmą užtikrina fermentai, pavyzdžiui, amilazė. Cukrus iš grūdų bus išgautas juos sumalus ir ištirpinus vandenyje. Šiame etape gautas skystis vadinamas misa.

Ši medžiaga bus perkelta į nerūdijančio plieno cisternas, kur bus fermentuojama naudojant mieles. Viskas daroma taip, kad aromatai nesivystytų, pirmiausia dėl galimo bakterijų vystymosi, o po to dėl mielių. Todėl cisternos yra iš nerūdijančio plieno, o mielės atrenkamos tiksliai, kad būtų gautas didelis alkoholio kiekis ir mažai skonio.

Distiliavimo etapas vyksta tradiciniame distiliavimo aparate (su perkaitinimu), kaip buvo daroma senovėje, arba koloniniame distiliavimo aparate. Tuomet distiliuotojas turi panaudoti savo žinias, kad atskirtų metanolio turinčias galvutes ir butanolio bei propanolio turinčias uodegas, vadinamąsias fusel aliejų. Ši riebi alkoholio medžiaga, taip pat žinoma kaip bulvių aliejus, geriausiu atveju kenkia skoniui ir organizmui, o blogiausiu atveju yra labai toksiška. Kad būtų kuo neutralesnė, degtinė distiliuojama daug kartų, iki aštuonių kartų. Tuomet jos alkoholio koncentracija pasiekia apie 95 %.

Baigus šį etapą, atliekamas pirmasis filtravimas, kuris pakartojamas bent prieš išpilstymą į butelius. Žinoma, vyksta skiedimo distiliuotu vandeniu etapas, kad būtų pasiektas norimas alkoholio kiekis pardavimui. Jei pagrindinis ingredientas yra bulvės, jos iškepamos, kad būtų galima išgauti fermentuojamą cukrų. Vaisiai natūraliai jo turi, todėl pakanka išspausti sultis, o jei pagrindas yra vynas, jis gali būti distiliuojamas tiesiogiai. Pramoninės prekės ženklai naudoja cukrinių runkelių melasą, kuri prieš fermentaciją yra skiedžiama, bet dėl savo pobūdžio jau turi daug natūralaus cukraus.

Vartojimo būdas:

Tradiciškai vodka geriama gryna, ypatingų progų metu, bet taip pat ir kasdien prie stalo su įvairiais patiekalais, išskyrus galbūt sūrius. Beje, Rytų šalyse ji dažnai geriama su užkandžiais, zakouskis, lašiša, ikrais, marinuotais agurkais ir net pyragais, trumpai tariant, su viskuo, ką galima užkasti. Idealiu atveju ji geriama šalta, bet ne ledinė, 5 cl stiklinėse. Nebūtina išgerti visą stiklinę iš karto, ypač jei degtinė yra geros kokybės. Rusijoje tai netgi laikoma blogu tonu ir rodo vartotojo nesidomėjimą vietos produktais. Vienintelis dalykas, kurio negalima pamiršti, yra за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) arba „į jūsų sveikatą“.

Antrasis būdas atspindi visą kokteilių ruošimo kultūrą. Nors kai kurie sako, kad degtinė tapo populiari šioje srityje dėl to, kad susitiko imbiero alaus gamintojas ir rusiškos degtinės importuotojas, kurie abu negalėjo išparduoti savo atsargų, jos santykinis aromatinis neutralumas ir prieinamumas po prohibicijos yra labiau patikimi argumentai. Būtų neįmanoma čia pateikti visų vodka kokteilių receptų sąrašą. Juos rasite visur, tačiau rekomenduojame perskaityti keletą profesionalių autorių/miksologų knygų.

> Peržiūrėti visas degtines

Post Views: 6