ATRASTIKITE VISKĮ
Distiliavimo aparatai ir distiliavimas
Bourbonas ir škotiškas viskis
11 dažniausiai užduodamų klausimų
VISKIO ŠALYS
DEGUSTAVIMAS
ALKOHOLINIŲ GĖRIMŲ GIDAI
Kilmė:
Kalvadoso departamentas yra Normandijos regione. Jo pavadinimo kilmė siekia 1790 m., revoliucijos laikotarpį, ir yra susijusi su pakrantės kraštovaizdžio ypatumu – uolų iškyšuliu Calva Dorsa arba Dos Chauve, kurį to meto jūreiviai naudojo kaip orientyrą. Deputato Jean Baptiste Delauney iniciatyva jis buvo pavadintas „Calvados“.
O sidro degtinė pirmą kartą paminėta 1553 m. vandens ir miškų pareigūno, žinomo kaip Gilles de Gouberville, dienoraštyje. Jis išsamiai aprašė šio stipraus alkoholio gamybos procesą, ypač jo distiliavimą, nes tuo metu jis jau augino keliasdešimt obelų veislių.
1606 m. buvo įkurta Normandijos sidro degtinės distiliuotojų gildija.
Pirmieji Calvadoso statines į ilgus menkių žvejybos reisus Niufaundlande pasiimdavo žvejai. Po revoliucijos regionas pagerino prekybinius santykius su Paryžiumi, kur šis alkoholinis gėrimas tapo vis populiaresnis. Taip pat pagerėjo transporto priemonės, palengvinusios šio unikalaus produkto eksportą visoje teritorijoje.
Jis buvo vienas iš didžiausių kiekių degtinės, pagamintos per Pirmąjį pasaulinį karą, tačiau jo kokybė buvo vidutiniška. Tai nebuvo svarbu, nes jis buvo skirtas sprogmenų gamybai. 1942 m. buvo nustatyta kontroliuojama kilmės vietos nuoroda „Calvados dit Pays d’Auge“ ir reglamentuota kilmės vietos nuoroda kitoms geografinėms zonoms.
Nors per kelis dešimtmečius jis šiek tiek prarado populiarumą, greičiausiai dėl egzotiškesnių ar madingesnių spiritinių gėrimų atsiradimo, 80-aisiais buvo padėtas naujas pagrindas.
Gamyba tapo intensyvesnė, o trys kilmės vietos nuorodos buvo griežtai apibrėžtos specifikacijose, pagal kurias buvo suteiktas AOC statusas. Be to, 1984 m. 10 reguliuojamų kilmės vietos nuorodų buvo sujungtos į vieną AOC, pavadintą tiesiog „Calvados“. (Calvados du Calvados, du Domfrontais, du Perche, du Merlerault, du Cotentin, de L’Avranchin, du Pays de la Risle, du Pays de Bray, du Mortainais ir de la Vallée de l’Orne).
Šiandien šis senovinis spiritinis gėrimas atgimsta, prisitaikydamas prie paklausos ir vis reiklesnių mėgėjų skonio, pavyzdžiui, naudojant apdailą paskutinėje brandinimo fazėje.
Taip randame Calvados, kuris brandinamas senuose romo, porto ar pommeau statinėse, atveriančiose daugybę naujų durų į visiškai naujus pasaulius, kuriuos galima tyrinėti.
Apibrėžimas:
Tiksliau būtų rašyti apibrėžimai, nes, kaip aprašyta anksčiau, dabar turime tris šios degtinės pavadinimus. Jie bus klasifikuojami pagal daugybę kriterijų, tačiau tarp jų pirmiausia randame geografinę ribą. Tai išsamiau aptarsime skyriuje apie klasifikaciją, tačiau dabar pažiūrėkime, kaip apibrėžti Calvadosą bendrai.
Kalvadosas yra obuolių ir kai kuriais atvejais kriaušių alkoholis, tiksliau sakant, sidro ir kriaušių sidro degtinė. Kalvadosas visada gaminamas iš įvairių vaisių rūšių, augančių ant aukštų medžių, tradiciškai, arba ant žemesnių medžių, šiuolaikiškiau.
Antrasis metodas reikalauja didesnės mechanizacijos, ypač žolės pjovimui po medžiais. Tačiau produkcija bus didesnė – apie 35 tonos iš hektaro, palyginti su 25 tonomis iš aukštų medžių. 1 litrui distiliato pagaminti reikia šiek tiek mažiau nei 20 kg vaisių. Šiandien yra 230 obuolių veislių, 139 kriaušių veislių ir apie 3 milijonai vaismedžių, kurie užima bendrą 7500 hektarų plotą.
Pagal kilmės vietos nuorodą, kalvadosas turi brandinti 250–600 litrų talpos ąžuolinėse statinėse ne mažiau kaip 2–3 metus. Per šį laikotarpį jis įgyja spalvą, bet ir didžiąją dalį aromatų. Skirtingi statinės bus sumaišyti, o tai yra kita didelė vyno rūsių meistro atsakomybė. Šis mišinys bus suvienodintas sumaišant jį iki 10 000 litrų talpos statinėse.
Klasifikacija:
1) Labiausiai paplitęs, AOC „Calvados“:
Tai sidro ir kriaušių sidro degtinė, kuri, jei vartojama kaip stiprusis alkoholinis gėrimas, turi būti brandinta ąžuolinėse statinėse ne mažiau kaip dvejus metus. Jos alkoholio koncentracija turi būti ne mažesnė kaip 40 % ir ji gali būti sumaišyta arba nesumaišyta.
Geografinė teritorija yra didžiausia, išsamią informaciją galite rasti 2015 m. vasario 6 d. dekrete Nr. 2015-133. Tačiau galima sakyti, kad ūkiai yra Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe ir Seine-Maritime departamentuose. Gali būti naudojamos 218 obuolių veislės, kurių išsami informacija taip pat pateikta dekreto 1 priede, tačiau 70 % obuolių priklauso vadinamosioms fenolinėms veislėms, vertinant pagal naudojamą plotą. Kidelių yra 121 veislė. Produkcija bus gaunama iš aukštų arba žemų kamienų medžių, o tai lems vaismedžių tankumą. Aukštų kamienų atveju jis bus mažesnis arba lygus 280 vienetų hektare, su 5 metrų atstumu. Žemų kamienų atveju tankis bus didesnis nei 280, o maksimalus medžių skaičius – 1000 medžių viename hektare. Aukšti kamienai turės pasiekti 7 metų amžių, kad gautų pavadinimą, o žemi kamienai – 3 metų amžių.
Kiekvienoje ūkyje mažiausiai 35 % naudojamų vaisių bus iš aukštų kamienų. Iš vienos tonos vaisių gaunama ne daugiau kaip 950 litrų misos, kuri jokiu būdu negali būti sodrinama ar saldinta, bet jos minimalus natūralaus cukraus kiekis turi būti 78 gramai litre. Taip pagamintas sidras prieš distiliavimą turi turėti ne mažiau kaip 4,5 % alkoholio, be pasterizacijos, gazuotumo, rūgštingumo ar saldumo priedų.
Po ne mažiau kaip 21 dienos fermentacijos distiliavimas atliekamas distiliavimo aparatuose arba kolonose. Pirmuoju atveju katilo tūris bus ne daugiau kaip 30 hektolitrų, o įkrova – ne daugiau kaip 25 hektolitrai, o naujojo gaminio stiprumas bus mažesnis nei 72 %.
Antruoju atveju kolonose turi būti 19 išgarinimo plokščių ir 12 koncentracijos plokščių. Maksimalus našumas per 24 valandas bus 250 hektolitrų, o tūris bus mažesnis nei 72 %. Apdaila leidžiama tam tikromis sąlygomis, kai produktai yra laikomi tamsoje, o brandinimas atliekamas vietoje arba AOC teritorijoje esančiose rūsiuose, kurie nepertraukiamai naudojami šiam tikslui ne mažiau kaip 25 metus.
2) Calvados Pays d’Auge pavadinimas, sudarantis apie 30 % rinkos:
Kaip ir ankstesniame aprašyme, tai yra sidro ir kriaušių sidro degtinė, brandinta ne mažiau kaip dvejus metus ąžuolinėse statinėse, kurios tūris yra ne mažesnis kaip 40 %, ir pagaminta iš mišinio arba ne.
Cheminiu ir fiziniu požiūriu, nurodyta, kad lakiųjų medžiagų, išskyrus etanolį ir metanolį, kiekis yra ne mažesnis kaip 350 gramų hektolitrui. Žinoma, čia taip pat bus kalbama apie geografinę vietą. Teritorija bus mažesnė, nes ji apima Kalvadoso, Eros ir Ornos departamentus (žr. 2015 m. vasario 6 d. dekretą Nr. 2015-134).
Vaisių veislės bus mažiau įvairios: 103 obuolių veislės, iš kurių 70 % fenolinių medžiagų yra soduose, ir 30 kriaušių veislių. Sodų tankumas ir atstumai tarp sodinių yra tokie patys kaip ir Calvados kilmės vietos nuorodoje, taip pat ir žemių arba aukštų kamienų naudojimas. Taip pat identiškas derlius iš hektaro ir minimalus vaisių medžių amžius.
Misos kiekis iš tonos yra šiek tiek mažesnis – 900 litrų, gautas iš ne mažiau kaip 45 % aukštų vaisių medžių ir ne daugiau kaip 30 % sidro kriaušių. Spaudimo ir fermentacijos etapai yra identiški. Tačiau šis Calvados Pays d’Auge bus distiliuojamas tik perkaitinimo, garo arba tiesioginio kaitinimo distiliavimo aparatuose.
3) Calvados Domfrontais pavadinimas, sudarantis vos 1 % rinkos:
Jis skiriasi nuo kitų dviejų šiais aspektais (2015 m. sausio 7 d. dekretas Nr. 2015-12). Sidro ir kriaušių sidro degtinė turi brandinti ne mažiau kaip 3 metus ąžuolinėse statinėse, pagaminta iš ne mažiau kaip 30 % kriaušių. 350 gramų hektolitrui lakiųjų medžiagų, išskyrus etanolį ir metanolį, ir 350 gramų etilo acetato.
Geografinė zona yra mažiausia ir apima Manšos, Majenos ir Orno departamentus. Aukšto stiebo vaismedžiai sodinami rečiau, mažiau nei 250 obelų ir mažiau nei 150 kriaušių viename hektare, ne mažiau kaip 6 metrų atstumu vienas nuo kito, jie sudaro ne mažiau kaip 80 % ūkio apsodinto ploto. Vien kriaušės sudaro ne mažiau kaip 25 % medžių, bet jų gali būti ir daugiau.
Misos sudėtyje turi būti ne mažiau kaip 78 gramai natūralaus cukraus litre ir ji turi fermentuotis lėtai ne mažiau kaip 30 dienų, nepridedant jokių išorinių medžiagų, kurios galėtų sulėtinti arba pagreitinti fermentaciją. Distiliavimas atliekamas tik kolonose, 18 išgarinimo ir 10 koncentravimo platformose.
Calvados Domfrontais, dėl savo specifinių savybių, susijusių su dideliu kriaušių sidro naudojimu, 1997 m. gruodžio mėn. bus atskirtas nuo bendro Calvados pavadinimo.
Amžiaus nuorodos:
Jei amžius aiškiai nurodytas ant butelio, jis atitiks jauniausią mišinio spiritą. Dažnai randame vintage butelius.
Toliau pateikiami specialūs ženklai:
- Trys žvaigždutės, VS: mažiausiai 2 metai.
- Senasis, Rezervas: mažiausiai 3 metai.
- VO, VSOP: mažiausiai 4 metai.
- XO, Hors d’âge, Napoléon: mažiausiai 6 metai.
Gamybos procesas:
Įvairių rūšių vaisiai, saldūs, saldžiarūgštūs, kartūs ar rūgštūs, skinami maždaug po Vėlinių. Jie smulkinami po vieną rūšį, kad būtų galima geriau kontroliuoti norimos kompozicijos kokybę.
Priešingai nei manoma, supuvę obuoliai nenaudojami, nes jie gali sukelti nepageidaujamą pelėsių susidarymą. Ši vaisių minkštimas natūraliai mirksta, priklausomai nuo atvejo, nuo 1 iki 48 valandų, prieš spaudžiant. Žinoma, didžiausios įmonės turi mechanizuotas priemones, kurios palengvina sunkų darbą.
Tačiau vis dar yra smulkių gamintojų, turinčių du ar tris sidro statines, kurie obuolius vis dar renka rankomis ir spaudžia taip, kad kiekvienas minkštimo sluoksnis būtų atskirtas mulčiu ir pan. Tai titaniškas darbas. Trumpai tariant, šis sultys natūraliai fermentuojasi 21–30 dienų. Paskutinės nešvarumų dalelės susikaupia, todėl jas galima atskirti nuo sulčių ir pradėti brandinti statinėse. Brandinimas trunka apie 6 mėnesius.
Fermentacija distiliavimo tikslais bus maksimaliai padidinta, todėl sidras turės daugiau alkoholio nei cukraus, t. y. bus neapdorotas sidras. Tradiciškai keliaujantis distiliuotojas eidavo iš ūkio į ūkį, kad atliktų distiliavimą, ir taip daroma iki šiol vidutinių ir mažų gamintojų atveju.
Kiti dabar renkasi vidinę distiliavimą, kuris bus dvigubas ir atliekamas naudojant tradicinius vietinius Pot-Still tipo distiliavimo aparatus. Kiti naudoja koloninius distiliavimo aparatus.
Taikant vadinamąjį „repasse“ metodą, atliekamas dvigubas kaitinimas, kurio metu pirmą kartą išgaunamas „brouillis“ arba „petite eau“ – apie 30 % koncentracijos alkoholis. Po to atliekamas antrasis kaitinimas, kurio metu gaunamas „bonne chauffe“ – maksimalios 72 % koncentracijos alkoholis.
„Charentais“ distiliavimo aparatas veikia taip pat kaip ir konjako gamybos aparatas. Jis yra panašios formos, pagamintas iš vario ir pastatytas ant tiesioginio kaitinimo katilo. Jo gulbės kaklas kerta antrą varinį kolbą, vadinamą sidro kaitintuvu. Jo pavadinimas aiškiai nurodo jo funkciją, nes jis tam tikra prasme veikia kaip šilumos keitiklis. Į jį įpilamas sidras, kuris bus distiliuojamas kitame etape, ir jis įkaista per vamzdį, kuris jį kerta, pernešdamas iš distiliavimo aparato išeinančius alkoholio garus, kurie nukreipiami į aušinamą spiralę, kuri juos kondensuoja.
Nuolatinis distiliavimas bus atliekamas naudojant dvi kolonėles, turinčias skirtingas funkcijas. Pirmoji naudos vadinamąsias burbuliuojančias platformas ir veiks kaip, pavyzdžiui, romo gamyboje, t. y. sidras bus įpurškiamas iš viršaus, o katile gautas garas išgarins alkoholį ir nuneš jį į išleidimo dalį, esančią kolonos viršuje.>Tada brouillis bus perkeltas į antrąją koloną, kurioje yra vadinamieji sodrinimo plokštės, kurias alkoholis baigs pereiti, kai pasieks norimą 72 % koncentraciją. Šioje antrojoje kolonoje taip pat bus sidro šildytuvas jos centre, o viršutinėje dalyje – kondensatorius, kuris tuo pačiu metu veiks kaip šildytuvo keitiklis.
Vartojimo būdas:
Kalvadosas tinka prie visų patiekalų, ir tai nėra perdėta.
Jo tipiškas vaisių skonis, būdingas jaunesniems variantams, puikiai derės tiek su žemės, tiek su jūros gėrybėmis. Jis dera su viskuo, kas sudaro Normandijos turtus: sviestu, sūriu ir grietinėle. Jis tinka patiekalams, desertams, deglaciavimui ar flambavimui. Jis tinka sorbetui ar terinei.
Senesnius Calvados vynus reikia ragauti lėtai, kad galėtumėte geriausiai mėgautis jų turtingumu. Po valgio arba ramiu metu, galbūt kartu su cigaru.
Žinoma, garsusis Trou Normand, valgymo viduryje atgaivina apetitą.
Neseniai atsirado kokteiliai su vaisių sultimis, toniku, arbatos lapais, romu…
Dar kartą rekomenduojame apsilankyti oficialioje prekės ženklo puslapyje, kur rasite visą receptų kolekciją, nuo paprasčiausių iki sudėtingiausių.