Romų gamyba

Yra daugybė cukranendrių veislių, tačiau dažniausiai naudojamos mėlynosios arba raudonosios cukranendrės, tiek gaminant baltąjį, tiek brandintą romą.

Jo lotyniškas pavadinimas yra Saccharum, kurio veislė Officinarum yra pripažinta kaip pagrindinė cukraus gamybos veislė. Šiandien, siekdami didesnio derliaus ir atsparumo klimatui ar kenkėjams, gamintojai dirba su veislėmis, sukurtomis mokslinių tyrimų metu, vadinamomis hibridais.

Tačiau nepriklausomai nuo veislės, cukranendrėms reikia daug vandens, tačiau jų šaknys negali būti per ilgai užtvindytos. Jos auginimui reikalingas geras drenažas arba nuolydis, kurį jos labai gerai ištveria dėl tvirtų šaknų. Jis dauginamas auginiais. Šie cukranendrių „gabaliukai“ sodinami maždaug 45° kampu arba plokščiai, o tai primena vynuogių auginimo techniką, tik proporcijos yra visiškai kitokios.

Augdama ji susiduria su daugybe veiksnių, kurie yra bendri visoms kultūroms. Vabzdžiai, bakterijos, virusai, grybai, kurie vadinami gražiais vardais: vabalas, drugelis, miltligė ir kt.

Derlius:

Nuo dešimties mėnesių iki pusantrų metų po sodinimo ateina derliaus metas. Jis vyksta, kai cukraus koncentracija yra didžiausia. Šis rodiklis skaičiuojamas brixais, ir sakykime, kad 18 yra labai geras rodiklis. Tai yra laikotarpis nuo vasario iki birželio.

Cukranendrės nuimamos rankiniu arba mechaniniu būdu. Pirmuoju atveju jos vežamos į distiliavimo gamyklą nesupjaustytos, antruoju atveju mašina jas supjausto 20 cm ilgio gabalais ir pašalina lapiją. Stiebas nupjaunamas kuo arčiau žemės, nes cukraus koncentracija yra didžiausia jo apačioje.

Vezou arba melasa:

Šis skirtumas priklauso nuo pagrindinės cukranendrių paskirties. Nors šiandien mėgėjai yra gana susiskaldę dėl šių dviejų produktų tipų, nereikia nustatyti, kuris iš jų yra geresnis, bet juos reikia klasifikuoti pagal metodą, o žemės ūkio romo atveju – pagal labai griežtus teisės aktus. Nesvarbu, ar mums tai patinka, ar ne, pirmasis pagamintas romas buvo melasos romas, o termino „tradicinis“ naudojimas tikriausiai šiek tiek erzina Martinikos gamintojus.

Aš pasakyčiau, kad rumo pažinimas sparčiai plėtojasi, ir jei visi gamintojai akcentuoja spiritinių gėrimų įvairovę, tai pirmiausia todėl, kad tai pateisina skonis, ir to nereikia diskutuoti. Be to, vartotojų pasaulis visada bus padalytas į tuos, kurie jį vartoja tik malonumui, ir tuos, kurie nori sužinoti daugiau, todėl mūsų užduotis yra stengtis kuo labiau padidinti antrąją kategoriją.

Smulkinimas ir fermentacija:

Atvežtas į distiliavimo gamyklą, cukranendrės pirmiausia bus nuplautos. Po to jos bus siunčiamos į smulkintuvą, tiksliau, į kelis smulkintuvus. Kad būtų gauta daugiau medžiagos, šioje fazėje jos bus laistomos. Taip gautas skystis vadinamas vesou ir sudaro apie 90 % cukranendrių sulčių.

Liekanos, vadinamos bagasais, nėra išmetamos. Jos bus naudojamos kaip žaliava kurui. Jos bus naudojamos distiliavimo aparatui šildyti ir netgi elektros energijai, reikalingai visoms instaliacijoms, gaminti.

Fermentacijos etapas vyksta natūraliai, pridedant mielių. Tai sukelia šilumos susidarymą, kuri neturi viršyti 35°C–38,5°C. Taip pat susidaro anglis ir, svarbiausia, alkoholis.

AOC atveju šis etapas neturi trukti ilgiau kaip 120 valandų, o talpyklos, kuriose siekiama gauti šį pavadinimą, neturi būti didesnės kaip 50 000 litrų.
Dažniausiai naudojamos kultivuotos mielės, dažniausiai Saccharomyces rūšies. Tačiau jos gali būti gaunamos iš natūralios aplinkos ir sukelti vadinamąją natūralią fermentaciją arba pasėtos iš motininės talpyklos, kurios turinys bus įtrauktas į kitas talpyklas. Talpyklose gali būti rūgštingumą didinančių medžiagų ar kitų putų slopinančių medžiagų, tačiau, pavyzdžiui, Longueteau Gvadelupoje to nedaro.

Šio etapo pabaigoje turėsime cukranendrių vyną, kurio alkoholio koncentracija bus apie 5 %. Ši koncentracija gali būti didesnė, bet niekada neviršys 15 %, nes nuo šio lygio aplinka tampa nepalanki mielėms.

AOC max: 7,5 %.

Kai pagrindas yra melasa…

Melasa yra tirštas, beveik juodas sirupas. Kartais ji gali būti cukranendrių medus, kai gaunama lėtai kaitinant cukranendrių sultis tris dienas.

Ši medžiaga gaunama po cukranendrių cukraus kristalizacijos. Sultys iš tikrųjų kaitinamos iki virimo temperatūros, dėl to cukrus koncentruojasi. Kristalizavusis cukrus atskiriamas nuo melasos centrifugos pagalba.

Nors melasa nebekristalizuojasi, joje vis dar yra apie 50 % cukraus. Todėl ji skiedžiama vandeniu ir fermentuojama vidutiniškai dvi ar tris dienas. Vėlgi, kai kurios distiliavimo įmonės, pavyzdžiui, Jamaikoje, fermentaciją vykdo daug ilgiau. Proceso pabaigoje gaunamas skystis, dar vadinamas vynu, kurio alkoholio koncentracija yra apie 8 %. Šis romo tipas sudaro apie 90 % dabartinės rinkos.

Distiliavimas:

Pirmieji bandymai buvo atliekami naudojant primityvius distiliavimo aparatus, vėliau – Charente tipo aparatus. Tačiau būtent koloninis distiliavimo aparatas paskatino didelio masto romo gamybą.

Nepriklausomai nuo modelio, ji paprastai susideda iš katilo, kondensatoriaus ir gulbės kaklo. Ji leidžia atskirti vandenį ir alkoholį, kuris, laimei, išgaruoja nuo 78,4 °C. Kolonos privalumas yra tai, kad ją galima nuolat papildyti.

Pot Still atveju distiliavimo aparatą reikia papildyti tarp kiekvienos distiliacijos ir atlikti dvigubą distiliaciją, kad būtų gautas toks alkoholio kiekis. Kolona yra daug pelningesnė gamybos požiūriu.

Iš šio distiliavimo aparato gaunamas baltasis romas, kuris prieš patekdamas į prekybą turi būti laikomas ne mažiau kaip tris mėnesius nerūdijančio plieno cisternose arba ne daugiau kaip tris mėnesius ąžuolinėse statinėse, kad neįgautų medžio spalvos. Balta romo tradiciškai vartojama 50 % arba 55 % stiprumo, todėl ją reikia skiesti šaltinio vandeniu.
Jamaika vėl bus išimtis, nes balta romo bus labiau vertinama daug stipresnė, vadinama „overproof“.

Brendimas:

Verčiau sakykime, brandinimas ar ne!

Romai yra vienas iš tų spiritinių gėrimų, kurie dažniausiai geriami nesendinti, t. y. balti, gryni arba kokteiliuose, ti-punch ir kt. Jie yra vieni iš tų spiritinių gėrimų, kuriuos nuo seno naudoja barmenai, kurie iš kartos į kartą sugeba juos išradingai atnaujinti.

Senėjimui naudojami statinės, kaip ir viskio atveju, dažniausiai yra senos burbono statinės. Norint gauti šiaudų arba gintaro spalvos romą, jis turi bent metus brandinti šiose statinėse.

Prieš gaudamas „rhum vieux“ pavadinimą, jis turi brandinti ne mažiau kaip trejus metus.

Pagal AOC reikalavimus statinių talpa neturi viršyti 650 litrų.

Reikia pažymėti, kad tropikuose „angelų dalis“ sudaro apie 8 % per metus. Todėl daugelis romų, po pirmojo etapo tropikuose, dalį brandinimo laikotarpio praleidžia senajame žemyne. Pavyzdžiui, „Caroni 23Y“ versijos „angelų dalis“ po visiško brandinimo tropikuose sudarė apie 85 % pradinio tūrio.

> Peržiūrėti visus romus